Les origines des sushis remontent à des millénaires, dans les rizières d'Asie - la Chine, pour être précis. Cela peut vous choquer, car la plupart des gens pensent que les sushis ont été créés au Japon. Or, ce n'est pas le cas. Alors que le Japon est certainement la capitale mondiale du sushi - et qu'il est responsable de la présentation de ce plat aux voyageurs - le sushi tire ses origines d'un plat chinois appelé "narezushi".
Ce plat était composé de riz fermenté et de poisson salé. La plus ancienne origine connue de ce plat remonte au 2e siècle avant J.-C. - il est donc antérieur de près de 2 000 ans aux réfrigérateurs.
C'est pourquoi le narezushi était en fait un plat très pratique. Le riz était fermenté pour le conserver, et le poisson était également fortement salé pour empêcher la croissance de bactéries et de micro-organismes - ce qui permettait de le garder frais plus longtemps, même s'il était conservé sans aucune forme de réfrigération. Il est intéressant de noter que le riz était généralement jeté lorsque l'on mangeait le poisson. Il n'était utilisé que pour emballer et conserver le poisson.
Ce plat s'est répandu de la Chine au Japon au 8e siècle. La première référence au "sushi" est apparue dans le code Yoro, écrit en l'an 718.
Au cours des siècles suivants, le plat a lentement commencé à changer. Les Japonais ont commencé à manger trois repas par jour, à faire bouillir leur riz et à utiliser du vinaigre de riz pour accélérer la fermentation du riz. L'odeur du poisson conservé était encore forte, mais un processus de fermentation plus rapide a permis de réduire le temps nécessaire à la création des sushis japonais.
Au milieu du 18e siècle, les sushis se sont répandus à Edo, où trois célèbres restaurants de sushis - Matsunozushi, Kenukizushi et Yoheizushi - ont été ouverts. Des milliers d'autres ont suivi à la fin du XVIIIe siècle. En 1852, un écrivain a déclaré que pour chaque bloc de 100×100 mètres carrés (cho) à Edo, il y avait un ou deux restaurants de sushi !
Cependant, ces sushis n'étaient pas tout à fait les mêmes que ceux que nous connaissons aujourd'hui. Ils étaient souvent cuits - par manque de réfrigération - et servis en plus gros morceaux.

Pour comprendre l'histoire et la forme des sushis telles que nous les connaissons aujourd'hui il nous faut nous intéresser au chef du nom de Hanaya Yohei qui a changé le monde des sushis à jamais.
Il a découvert qu'au lieu de simplement jeter le riz, on pouvait le mélanger avec un peu de vinaigre et y placer un petit morceau de poisson, ce qui donnait une bouchée savoureuse, délicieuse, portable et abordable pour le grand public. C'est ainsi que le nigiri est né - et que l'histoire du sushi tel que nous le connaissons en Occident a commencé au Japon. Peu de temps après, ce plat commençait à se répandre dans le monde entier.